MOUSSE AI CACHI CON COULIS FRESCA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

190 g Polpa netta di cachi maturi  

190 g Panna fresca liquida (non zuccherata) 

40 g Zucchero semolato 

3 g (circa 1 foglio e mezzo) Colla di pesce (gelatina in fogli) 

Per la glassatura (topping):

150 g Polpa netta di cachi frullata

Sbuccia delicatamente i cachi maturi ed elimina eventuali noccioli e filamenti interni.
Frulla la polpa con un mixer a immersione fino a ottenere una purea perfettamente liscia, fluida e priva di grumi.
Dividi la polpa in due contenitori: 190 grammi per la base della mousse e 150 grammi per il topping finale.
Copri la polpa della glassatura con pellicola a contatto e conservala in frigorifero

In una ciotola ben fredda (o nella vasca della planetaria), monta la panna fresca a neve non troppo ferma. Riponila temporaneamente in frigorifero.

Immergi i fogli di colla di pesce in una ciotolina con acqua molto fredda per circa 5 minuti, finché non risulteranno morbidi. In un pentolino scalda un paio di cucchiai della polpa di cachi destinata alla mousse insieme allo zucchero, mescolando finché quest'ultimo non si sarà completamente sciolto. Strizza la gelatina, uniscila al composto caldo e mescola energicamente per farla sciogliere del tutto.

Versa il composto caldo con la gelatina all'interno della restante polpa di cachi (quella da 190 grammi) e mescola con una spatola. Lascia intiepidire a temperatura ambiente.

Aggiungi la panna montata alla purea di cachi, incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto, fino a ottenere una mousse omogenea e spumosa.

Trasferisci la mousse in una sac-à-poche e distribuiscila in 6 bicchierini monoporzione, lasciando un paio di centimetri dal bordo per il topping. Riponi in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.

Prima di servire, riprendi i bicchierini dal frigorifero e completa ciascuna monoporzione aggiungendo in superficie un paio di cucchiai della polpa di cachi tenuta da parte per la glassatura.