Carciofi alla Romana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 

Per i carciofi e il ripieno:

4 grandi (circa 1,2–1,5 kg non puliti) Carciofi Romaneschi o Mammole 

60 g totali Olio extravergine d'oliva

8 g Aglio fresco

15 g di foglie Prezzemolo fresco

5 g Menta fresca (o mentuccia romana)

Sale fino

Pepe nero macinato al momento

Per il bagno e la cottura:

1 Limone fresco (il succo filtrato)

Acqua - 1800 g totali (1500 g per il bagno acidulato antiossidante, 250 g per la cottura e 50 g di riserva calda)

Versa in un'ampia ciotola 1500 g d'acqua insieme al succo di limone fresco. 

Questo bagno ti servirà esclusivamente per immergere i carciofi a mano a mano che li pulisci, evitando che la polpa si ossidi. 

Tieni separati 250 g di acqua pulita per la cottura e 50 g da scaldare e tenere di riserva. 

Prepara una pentola alta e stretta (di circa 20–22 cm di diametro) dotata di coperchio.

Lavora un carciofo alla volta. Stacca le foglie esterne più scure e coriacee fino ad arrivare a quelle interne, più chiare e tenere. 

Taglia di netto la cima del carciofo (circa il terzo superiore). Lascia circa 5-6 cm di gambo, poi peli il gambo eliminando la parte esterna fibrosa con un coltellino. Allarga delicatamente la parte centrale del capolino con le dita e, aiutandoti con un cucchiaino o uno scavino, asporta la barbina interna e le foglioline spinate al centro. Immergi subito il carciofo pulito nella ciotola con l'acqua e limone.

Trita finissimamente a coltello l'aglio, le foglie di prezzemolo e la menta. 

In una ciotolina mescola il trito con 20 g di olio extravergine d'oliva, il sale e il pepe nero. 

Scola i carciofi dal bagno al limone, asciugali bene con carta assorbente anche tra le foglie ed elimina l'acqua acidulata.

Distribuisci equamente il composto di erbe, aglio e olio all'interno dei quattro carciofi, inserendolo sia nel cuore centrale sia tra le foglie delicatamente aperte. Richiudi leggermente le teste con le mani per trattenere il ripieno e mantenere una forma compatta.

Versa nella pentola i restanti 40 g di olio e i 250 g d'acqua pulita. Posiziona i carciofi a testa in giù, con i gambi rivolti verso l'alto, affiancandoli bene l'uno all'altro in un unico strato in modo che si sostengano a vicenda. Porta il liquido a leggero bollore su fiamma media, poi copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo.

Lascia cuocere a fuoco basso per circa 35–45 minuti con il coperchio. Il liquido deve sobbollire delicatamente. Se noti che il fondo tende ad asciugarsi troppo velocemente, aggiungi un goccio della tua riserva d'acqua calda lungo i bordi della pentola. I carciofi saranno pronti quando i rebbi di una forchetta affonderanno senza resistenza sia nel gambo sia nel cuore carnoso.

Se a fine cottura i carciofi sono tenerissimi ma il fondo risulta ancora leggermente troppo acquoso, estrai delicatamente i carciofi con una pinza, disponili su un piatto e fai restringere il liquido di cottura senza coperchio per 3-5 minuti a fiamma vivace. Riponi i carciofi nella pentola per un minuto per farlo riassorbire, poi spegni il fuoco. Servi ogni carciofo ben caldo o tiepido, irrorandolo con il delizioso fondo di cottura all'olio ed erbe.