ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

Ingredienti

•360 g orecchiette
• 1–1,2 kg cime di rapa
• 4 filetti di acciuga sott’olio
• 1 spicchio di aglio (in camicia)
• Peperoncino q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• 2–3 mestoli di brodo (o acqua calda), solo per sfumare

Procedimento passo passo
1) Pulisci e separa le cime di rapa
1. Lava le cime di rapa.
2. Separa: ◦ foglie più grandi e dure ◦ foglie più tenere + fiori (le cimette)

2) Sbollenta le foglie dure (per fare il “siero verde”)
1. Porta a bollore una pentola capiente di acqua leggermente salata.
2. Tuffa le foglie grandi e dure e cuocile 5 minuti.
3. Scola (tieni da parte l’acqua di cottura, ti servirà per la pasta).
4. Frulla le foglie con un goccio della loro acqua finché diventano una crema liscia.
5. Setaccia la crema con un colino fine: otterrai un liquido verde intenso (il tuo “siero”). Mettilo da parte.

3) Prepara il soffritto “alla pugliese” in padella
1. In una padella grande scalda olio evo.
2. Aggiungi aglio in camicia, peperoncino e 4 filetti di acciuga.
3. Fai sciogliere le acciughe dolcemente, senza bruciare l’aglio.

4) Salta le foglie tenere e i fiori
1. Aggiungi in padella le foglie tenere e i fiori.
2. Falle saltare 2–3 minuti.
3. Sfuma con un po’ di brodo (o acqua calda) e continua la cottura ancora pochi minuti: devono restare verdi e leggermente croccanti.
4. Togli le cime dalla padella e tienile da parte (così non scuriscono).

5) Cuoci le orecchiette
1. Riporta a bollore l’acqua dove hai sbollentato le foglie dure.
2. Cuoci le orecchiette secondo il tempo indicato, tenendole al dente.
3. Conserva un mestolo di acqua di cottura prima di scolare.

6) Mantecatura con il siero verde
1. Rimetti la padella sul fuoco e versa dentro il siero verde (quello setacciato).
2. Aggiungi le orecchiette scolate e manteca a fuoco medio per 1 minuto.
3. Se serve, aggiungi un po’ di acqua di cottura per legare meglio.
4. Completa con un giro di olio evo a fine mantecatura.

7) Finitura e impiattamento
1. A fuoco spento aggiungi le cime saltate tenute da parte (quelle croccanti e verdi).
2. Impiatta cercando di lasciare i fiori sopra.
3. Chiudi con un pizzico di peperoncino (per colore e gusto) e un filo d’olio. 

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