Risotto Carnaroli ai Cachi, Cacao Amaro e Nocciole

Risotto Carnaroli ai Cachi, Cacao Amaro e Nocciole (con cipolla intera)

Ingredienti (4 persone)
• Riso Carnaroli – 320 g
• Cachi non troppo maturi – 2 grandi
• Cipolla bianca – 1⁄2 cipolla intera (da togliere a fine tostatura)
• Olio extravergine d’oliva – q.b.
• Vino bianco secco – 50 ml
• Brodo vegetale caldo – circa 1 L
• Burro freddo – 30 g (facoltativo)
• Parmigiano Reggiano – 30 g (facoltativo)
• Cacao amaro in polvere – q.b.
• Nocciole tostate – 30 g, in granella
• Sale – q.b.

Procedimento
1. Preparazione dei cachi
1. Taglia i cachi a metà, rimuovi la buccia.
2. Taglia la polpa a cubetti regolari.
3. Dividi i cubetti in due parti uguali: metà per l’inizio cottura, metà per metà cottura.

2. Base del risotto (con cipolla intera)
1. In casseruola scalda un filo di olio extravergine.
2. Aggiungi la mezza cipolla intera, senza tritarla.
3. Falla appassire leggermente per aromatizzare l’olio.
4. Unisci il riso e tostalo bene, lasciando la cipolla dentro per tutto il tempo della tostatura.
5. Rimuovi la cipolla prima di sfumare.
6. Sfuma con il vino bianco e fai evaporare.
(Qui controllo il ragionamento: togliere la cipolla subito dopo la tostatura evita che rilasci dolcezza o si sfaldi — coerente con la tua idea.)

3. Cottura
1. Inizia ad aggiungere brodo caldo.
2. Subito dopo il primo giro di brodo, unisci la prima metà dei cubetti di caco.
3. Porta avanti la cottura aggiungendo brodo man mano.
4. A metà cottura (dopo circa 8–9 minuti), incorpora la seconda metà dei cubetti di caco.

4. Mantecatura
1. A fuoco spento, manteca con burro freddo e Parmigiano (se li vuoi).
2. Regola di sale.
3. Mantieni il risotto all’onda.

5. Finitura
1. Impiatta, spolvera con un velo leggerissimo di cacao amaro.
2. Aggiungi granella di nocciole tostate.

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