Perché il pesto si scurisce dopo averlo preparato? Consigli per il pesto perfetto!

Perché il pesto si scurisce dopo averlo preparato? Segreti e consigli per mantenerlo verde brillante

Chi non ama il pesto? Quel condimento fresco, profumato, e dal colore vivace che rende ogni piatto un'esperienza indimenticabile.
Tuttavia, chiunque si sia cimentato nella preparazione di questo delizioso sugo sa che può nascondere una piccola insidia: si scurisce!
Ma perché il pesto perde quel caratteristico verde brillante?
E soprattutto, come possiamo evitarlo?
In questo articolo, esploreremo il fenomeno dello scurimento del pesto, condivideremo tecniche infallibili per mantenerlo del suo colore originale e offriremo i migliori consigli per preparare un pesto perfetto.

Cosa rende il pesto verde brillante?
Il colore verde acceso del pesto deriva dalla clorofilla contenuta nelle foglie di basilico.
Questa molecola vegetale, responsabile del verde delle piante, è estremamente sensibile all'ossigeno e al calore.
Quindi, la clorofilla è una specie di diva della cucina: ha bisogno delle giuste attenzioni per non perdere la sua bellezza.
Quando esposta a calore o aria, tende a degradarsi, trasformandosi in una molecola dai toni più scuri. Risultato? Un pesto dal colore spento e meno invitante.

Perché il pesto si scurisce?
Le cause principali Il cambiamento di colore del pesto dipende da tre fattori principali:
- Ossidazione: appena il basilico viene tritato, le sue cellule si rompono e rilasciano enzimi che reagiscono con l'ossigeno presente nell'aria. Questa reazione chimica, chiamata ossidazione, è la principale responsabile del colore scuro.
- Calore: il calore può alterare la struttura della clorofilla, trasformandola in feofitina, una molecola che ha un colore verde spento o addirittura marroncino.
- Luce: anche l'esposizione prolungata alla luce può influire sul colore del basilico, portando a un degrado più rapido del pigmento naturale.

I segreti per un pesto verde brillante
Ora che sappiamo cosa provoca il temuto scurimento, scopriamo come evitarlo.
Seguendo questi consigli, il vostro pesto sarà una gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi:

1. Raffreddate tutto!
Una delle tecniche più semplici e efficaci per preservare il colore del pesto è lavorare a freddo.
Ecco come: mettete il bicchiere del frullatore o del mixer in frigorifero per almeno mezz'ora prima di usarlo.
Anche il basilico può beneficiare di una breve sosta in frigorifero. Se utilizzate un mortaio di marmo, raffreddatelo sotto l'acqua fredda per qualche minuto.

2. Usate il ghiaccio
Aggiungete un paio di cubetti di ghiaccio durante la preparazione per mantenere bassa la temperatura della miscela e prevenire il surriscaldamento.

3. Non cuocete il basilico!
Se state utilizzando un frullatore o un mixer, attenzione alla velocità. L’attrito delle lame può generare calore. Usate quindi brevi impulsi e mai velocità troppo alte.

4. Aggiungete olio extravergine di oliva all'inizio
L’olio d’oliva crea una barriera contro l’ossidazione. Aggiungetene una parte all'inizio della preparazione: aiuterà a proteggere le foglie di basilico.

5. Sbollentate leggermente il basilico (opzionale)
Un metodo alternativo consiste nello sbollentare le foglie di basilico per qualche secondo in acqua bollente, per poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.
Questo processo inattiva gli enzimi responsabili dell’ossidazione, mantenendo il colore verde intenso.

6. Usate strumenti adeguati
Il metodo tradizionale prevede l'uso di un mortaio, e non è un caso!
Questo utensile evita il surriscaldamento causato dalle lame di un frullatore, rispettando meglio il basilico.

7. Conservatelo con attenzione
Se non consumate subito il pesto, trasferitelo in un contenitore ermetico e copritelo con un filo d'olio d'oliva prima di chiudere il coperchio.
Questo impedirà all’aria di entrare in contatto con il pesto.

La ricetta perfetta per un pesto brillante e gustoso
Ora che abbiamo imparato i trucchi per evitare lo scurimento, è il momento di mettere le mani in pasta… o meglio, nel basilico!
Ecco la ricetta tradizionale con qualche tocco moderno per un pesto impeccabile:

Ingredienti:
50 g di foglie di basilico fresco (lavato e asciugato delicatamente)
100 ml di olio extravergine di oliva di qualità
30 g di pinoli
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g di Pecorino Sardo grattugiato
1 spicchio d'aglio (facoltativo)
Un pizzico di sale grosso
Cubetti di ghiaccio (2-3, facoltativo)

Preparazione con il mortaio:
Raffreddate il mortaio e il pestello sotto l'acqua corrente fredda.
Pestate l’aglio e un pizzico di sale grosso nel mortaio fino a ottenere una crema.
Aggiungete i pinoli e continuate a pestare con movimenti circolari. Unite le foglie di basilico un po’ alla volta, pestando con delicatezza per estrarre gli oli essenziali senza scaldare le foglie. Incorporate i formaggi grattugiati.
Infine, aggiungete l’olio a filo, mescolando lentamente.
Preparazione con il mixer:
Raffreddate il bicchiere del mixer e utilizzate lame in metallo. Unite tutti gli ingredienti tranne l’olio e frullate a brevi impulsi.
Aggiungete l'olio a filo, continuando a frullare a intermittenza. Eventualmente, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio per mantenere bassa la temperatura.

Come conservare il pesto fresco e verde
Se vi avanza del pesto o volete prepararlo in anticipo, ecco come conservarlo al meglio:
In frigorifero: Riponete il pesto in un contenitore ermetico e copritelo con uno strato sottile di olio. Così sarà fresco per 3-4 giorni.
In congelatore: Congelate il pesto in piccoli contenitori o stampi per il ghiaccio. In questo modo, potrete scongelarne solo la quantità necessaria.

Conclusione
Il pesto è molto più di un semplice condimento: è un inno alla tradizione italiana e alla freschezza degli ingredienti.
Il segreto per mantenerlo verde brillante sta tutto nella cura e nell’attenzione che mettiamo durante la preparazione.
Ricapitolando, lavorare a freddo, evitare il calore e l’ossidazione, e conservare correttamente il pesto sono le chiavi per un risultato spettacolare.
Ora non vi resta che seguire i nostri consigli e preparare il vostro pesto perfetto.
Che sia per una classica pasta al pesto o per guarnire crostini, il vostro pesto brillerà non solo di sapore ma anche di colore!